Lada (piper nigrum linn atau pepper) yang oleh ibu rumah tangga sering disebut "merica", merupakan salah satu komoditas unggulan bagi Indonesia. Secara ekonomi lada merupakan sumber pendapatan petani dan devisa negara non migas. Secara sosial merupakan komoditas tradisional yang telah dibudidayakan sejak lama dan aktivitas usahanya menjadi penyedia lapangan kerja yang cukup luas terutama di daerah sentra produksi. Manfaat lada dalam rumah tangga sebagai bumbu penyedap rasa yang mengandung senyawa alkolid piperin,  berasa pedas. Sedang manfaat untuk kesehatan, lada  dapat melonggarkan saluran pernapasan dan melancarkan aliran darah di sekitar kepala. Oleh karena itu masakan yang berbumbu pedas merica cocok untuk penderita influenza, kepala pusing, perut kembung dan mual akibat masuk angin.

Masakan yang menggunakan merica dan cocok untuk kesehatan seperti saus steak, sup dan sebagainya. Menurut jenisnya lada ada dua  macam yaitu lada putih dan lada hitam. Lada putih adalah buah lada yang dipetik saat buah lada itu sudah matang. Lantas dikupas  kulitnya dengan cara merendamnya dalam air mengalir selama dua minggu, kemudian dijemur selama tiga hari.  Sedang lada hitam ialah buah lada yang saat dipetik sudah matang tapi kulitnya masih hijau, dan langsung di jemur selama tiga hari tanpa direndam terlebih dahulu.

Manfaat dan pengolahannya

Selama ini lada digunakan masih sebatas untuk industri makanan khususnya untuk pengawet daging, bumbu penyedap masakan, dan campuran obat-obatan. Namun ada juga digunakan untuk industri farmasi sebagai salah satu bahan wewangian. Selain itu juga lada dapat diolah menjadi lada bubuk (black pepper), lada putih (white pepper), saus lada hitam (black pepper sauce), lada hijau kering (dehydrated green pepper), lada hijau kering yang dibekukan (freeze dried green pepper), lada beku (frozen pepper), sambal (green pepper sambal),  sause lada hijau (green pepper sauce), lada putih tanah (ground white pepper), lada hitam tanah (ground black pepper), lada yang digunakan untuk kesehatan (pepper in medicinal use), tahu lada (pepper beancurd), kue kering lada (pepper cookies), lada dalam botol (pepper in brine–cane, bottle, bulk), mayonnaise lada (pepper mayonnaise), minyak lada (pepper oil), oleoresin lada (pepper oleoresin), parfum lada (pepper perfume), wewangian lada (pepper potpourri), lada manis (pepper sweet), teh lada (pepper tea), youghurt lada (pepper youghurt), lada hijau yang diawetkan (preserved green pepper). Sementara produk yang dikembangkan dari lada dibagi dalam tiga kelompok yakni lada hitam, lada putih dan lada hijau. Pada umumnya lada hitam dan lada putih digunakan untuk keperluan dapur, bumbu masak, parfum dan obat-obatan. Negara maju mengimpor lada hitam kebanyakan dijadikan bubuk.

Amerika Serikat adalah pasar potensial untuk lada hitam dan produk lada hitam. Pengolahan lada hitam secara tradisional,  yakni buah lada dipanen dan dipisahkan dari tangkainya dengan cara diinjak-injak sebelum dijemur atau dikeringkan. Untuk meningkatkan efisiensi pengolahan, telah direkayasa  alat perontok lada baik yang digerakkan dengan pedal berkapsitas 120 kg per jam. Berbeda dengan proses pengolahan lada putih. Biji lada yang sudah matang lantas direndam dalam air mengalir selama tujuh sampai sembilan hari untuk melunakkan kulitnya. Lantas kulit tersebut digosok dan dicuci lalu dikeringkan. Lada putih sering digunakan untuk makanan ringan, kuah dan sup. Eropa Barat adalah pasar potensial untuk lada putih.

Pengolahan lada putih secara tradisional dilakukan dengan cara merendam buah lada di selokan atau sungai 10-14 hari hari untuk melunakkan kulitnya. Lantas diinjak-injak untuk melepaskan kulitnya sambil dicuci. Untuk mengatasi masalah bau akibat terjadinya mikroba, telah direkayasa alat pengolah lada secara mekanis. Keunggulan yang diperoleh dari alat ini adalah waktu pengolahan lebih cepat, aroma lebih baik dan higienis. Buah lada yang akan dikupas terlebih dahulu dirontokkan dari tangkainya, kemudian dimasukkan ke alat pengupas.

Lada dan turunannya

Untuk lada hijau diproduksi dan dijual ke konsumen khusus, dan para pengguna  akhir. Proses pengolahan lada hijau dari biji lada mentah yang dikeringkan  secara buatan atau dipertahankan dalam bentuk basah dalam air asin, cuka atau cuka rasa jeruk. Lada hijau dengan rasa hijau segar digemari oleh orang-orang Eropa. Lada  hijau yang dikemas dalam kaleng, proses pembuatannya dengan pencucian lada kemudian dimasukkan ke dalam kaleng yang berisi klorid sodium solusi, dengan atau tanpa kadar keasaman yang ditambahkan. Kemudian dilakukan penyegelan kaleng tersebut.

Pasar potensial untuk lada hijau kalengan adalah Eropa, Amerika Serikat dan Australia, sedang Austria untuk bumbu dan hiasan masakan daging. Warna hijau dari biji lada juga dipengaruhi oleh kadar garam yang ada dalam cairan.

Cairan ini mengandung kadar garam pada tingkat minimum dengan kadar asam untuk membatasi pertumbuhan microbical. Negara produsen seperti Brazil dan India mengemasnya dalam jerigen dengan berat 20- 25 kg. Sementara, negara pengimpor melakukan pengemasan dalam botol-botol kecil. Lada hijau yang dikeringkan mempunyai warna hijau yang segar, lembut dan padat. Pengeringan yang baik pada temperature rendah. Lada hijau beku dibuat dengan cara mendinginkan pada pendingin yang terbuat dari kuningan. Produk ini diekspor ke Eropa. Saus lada hijau dibuat dari biji lada hijau terpilih kemudian dicampur dengan cuka, garam, gula dan ramuan lain. Saus ini rasanya pedas alami, juga dipakai untuk penambah rasa gurih pada makanan kering.

Lada parfum mengandung biji lada kering, dedaunan, tangkai dan tatal kayu dan diberi nama parfum lada Amila atau Sensasi. Dikembangkan oleh PMB Sarawak, Malaysia. Minyak lada diperoleh dengan proses penyulingan uap. Produknya jernih dan berupa hijau cair. Minyak lada banyak digunakan pada industri parfum dan industri bumbu masak. Kuah lada, lada hitam Serawak pada formula ini memberikan rasa pedas yang unik. Kuah ini dapat mempunyai rasa manis yang menimbulkan selera. Teh lada dikembangkan oleh MARDI, perusahaan di Malaysia. Yakni daun teh dan lada hitam yang diseduh dengan air mendidih, ditambah gula. Produk ini telah diproses baik sebagai mengandung cuka tinggi atau rendah. Sedang lada manis, terbuat dari ekstrak lada Sarawak. Banyak tersedia di Sarawak, Malaysia. Penggunaan lada pada obat/kedokteran, adalah untuk pencernaan karena merangsang enzim. Bubuk lada dicampur madu, gula dan ghee, bila diiminum beberapa kali sehari akan menghilangkan batuk. Bubuk lada, madu dan air liur kuda bila diletakkan pada mata akan menyembuhkan berbagai penyakit.

Produksi lada

Produksi lada dapat dilakukan oleh usaha kecil menengah (UKM), atau skala rumah tangga. Mesin penepung yang digunakan dalam proses produksi dapat menggunakan mesin berkapasitas 400 - 500 kg/jam bersumber tenaga elektro motor 1 HP 220 Volt. Lantas hasilnya dikemas dan dipasarkan langsung ke rumah tangga, restoran dan tempat lainnya. Tepung lada di Indonesia umumnya menggunakan biji lada hitam yang dari Lampung (black pepper Lampung). Lada hitam Lampung harganya relative murah sehingga cukup bersaing apabila ditepungkan. Proses penepungan (powder) biji lada putih dapat dilakukan untuk biji lada bermutu rendah hasil sortasi untuk ekspor. Hal ini untuk menjamin agar produk tepung lada dari lada putih dapat bersaing dengan produk tepung lada dari lada hitam. Boedi Sawitri


Source : https://ikm.depperin.go.id/

---