Ditulis Oleh : Ardiansyah Kurniawan

Penangkapan ikan hiu cukup tinggi. hal ini dipacu oleh tingginya permintaan sirip ikan hiu. harga sirip ikan hiu yang mahal menjadi daya tarik nelayan meningkatkan hasil tangkapan ikan hiu. demikian juga pada konsumsi daging ikan hiu. Di pulau Bangka, konsumsi daging ikan hui cukup tinggi. Hal ini dapat dilihat pada banyaknya penanganan ikan hiu di pasar-pasar ikan. Namun sampai saat ini, hanya daging dan sirip ikan hiu saja yang digunakan secara optimal. Sementara produk lainnya masih menjadi limbah.

Dari pengamatan penulis, pasar ikan pangkalpinang setiap harinya menyisakan tidak kurang dari 50 kilogram sisa penanganan ikan hiu yang berupa tulang, isi perut dan kulit. Limbah ini seringkali digunakan sebagai pupuk tanaman atau bahan tambahan pakan ikan. Namun tingginya kadar NH3 pada sisa ikan hiu ini menjadikan pemanfaatan kurang optimal.

Penulis pada beberapa tahun yang lalu telah meneliti pemanfaatan tulang ikan hiu menjadi bahan yang lebih komersil dan bermanfaat. Produk yang dihasilkan dari tulang ikan hiu adalah gelatih ikan hiu yang dijamin halal. Mengapa perlu ditambahkan jaminan halal? Sebab sebagian gelatin yang ada dipasaran adalah gelatin yang diproduksi dari tulang babi, meskipun masih banyak gelatin yang tersedia dan diproduksi dari tulang sapi. Namun pemanfaatan tulang hiu sebagai gelatin dapat menjadi tantangan baru untuk memanfaatkan potensi di Kepulauan Bangka Belitung.

Tulang ikan hiu yang termasuk jenis tulang rawan mengandung kolagen, sehingga memungkinkan pemanfaatannya sebagai bahan baku gelatin (Ilyas dan Suparno, 1995). Gelatin memiliki berbagai kegunaan antara lain sebagai bahan pengental, stabilisator dan emulsifier (Poppe, 1999). Pada 1996-an mulai diteliti pemanfaatan tulang ikan hiu kea rah pengobatan kanker dan tumor dengan ditemukannya kandungan selenium, glikoaminoglikan dan kondroitin sulfat dalam tulang ikan hiu yang meningkatkan nilai guna tulang ikan hiu (Yudana, 1997).

Adapun proses pembuatan gelatin dari tulang ikan hiu adalah sebagai berikut :
Proses pembuatan gelatin dimulai dengan persiapan bahan baku dengan membersihkan tulang belakang ikan hiu dan dipotong dengan ukuran 1.52.0 cm. Tulang dapat dimanfaatkan menjadi gelatin baik dengan proses asam maupun basa (Poppe, 1999). Proses pembuatan gelatin menggunakan proses asam atau tipe A dikarenakan pada proses ini perendaman asam membutuhkan waktu lebih singkat, yaitu 1030jam, dibandingkan dengan proses basa atau tipe B yang membutuhkan waktu 510 minggu (Marchaban, 1992).

Potongan tulang hiu direndam dalam larutan HCl 4% selama 30 jam. Konsentrasi ini sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan yaitu pada konsentrasi 1-3% sedikit dihasilkan gelatin dan pada konsentrasi 5% berwarna hitam, sedangkan konsentrasi HCl lainnya menghasilkan gelatin berwarna lebih terang.

Setelah 30 jam, tulang hiu diangkat dan dicuci dengan air mengalir. Tulang hiu yang telah mengembang yang merupakan kolagen terhidrolisis diekstraksi dengan metode Marchaban (1992) yaitu Ekstraksi pada suhu 55-65C selama 5 jam, Ekstraksi pada suhu 65-75C selama 5 jam dan Ekstraksi pada suhu 75-85C selama 5 jam.

Hasil ekstraksi disaring dengan kain saring untuk mendapatkan filtrate yang kemudian dikeringkan pada suhu 30-60C, kemudian digiling halus.

Dalam industri pangan, Gelatin biasanya digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan permen, jeli dan es krim. Gelatin berfungsi sebagai pengental, stabilisator dan emulsifier. Zat gelatin yang tanpa kita sadari selalu dikonsumsi ini ternyata banyak sekali manfaatnya bagi tubuh kita. Seperti dikutip dari Pos Kota edisi 30 November 2009 sebagai berikut :

• Gelatin dapat bermanfaat untuk pertumbuhan otot dan metabolisme tubuh.
• Gelatin bisa menimbulkan rasa kenyang, sehingga bagus bagi anda yang sedang diet.
• Gelatin membantu menjaga keseimbangan tubuh.
• Gelatin yang mengandung protein kolagen tinggi, dapat membantu menjaga kulit anda agar tetap halus dan lembut.
• Gelatin juga dapat memperkuat akar rambut sehingga rambut tampak sehat dan bercahaya.
• Gelatin sangat baik bagi perkembangan kuku anda, karena dapat memperkuat kuku sehingga tidak mudah patah.
• Gelatin sangat baik untuk tulang anda, karena membantu menghasilkan zat glikoprotein dan asam amino prolin.

---

Penulis : Ardiansyah Kurniawan
Dosen FPPB UBB
Website : http://ardiansyah.ubb.ac.id

---